Le mot goulache vient du hongrois gulyás, qui désigne un bouvier, un gardien de troupeau. Ce n’est donc pas le nom d’un plat à l’origine, mais celui d’un métier. Ces gulyás vivaient et travaillaient dans les vastes puszta (steppes) hongroises, où ils cuisinaient sur le feu de bois, en pleine nature.
Leur alimentation devait être simple, nourrissante, et conservable sur plusieurs jours. Ils utilisaient de la viande de bœuf salée ou séchée, qu’ils faisaient mijoter avec de l’eau et parfois quelques racines ou céréales locales. Le tout était préparé dans un chaudron suspendu (bogrács), devenu symbole iconique de la cuisine traditionnelle hongroise.
À cette époque, il ne s’agissait pas encore du plat épicé que l’on connaît aujourd’hui : ni tomate, ni paprika n’étaient présents en Europe centrale avant le XVIe siècle.
Avec le temps, de nouveaux ingrédients sont arrivés en Europe : tomates, poivrons, et surtout piments, qui ont donné naissance au paprika, désormais épice emblématique de la Hongrie. Ce dernier est cultivé à grande échelle dès le XVIIIe siècle.
Le goulache évolue alors pour devenir un plat plus riche, parfumé, coloré — une sorte de soupe-repas généreuse, qui garde néanmoins sa simplicité paysanne. Il s’installe peu à peu dans la gastronomie urbaine au XIXe siècle, notamment à Budapest, tout en restant un plat typique des grandes occasions rurales.
Le goulache de boeuf, symbole national au 19ème siècle
Au moment du réveil national hongrois au XIXe siècle, le goulache devient emblème culinaire de l'identité hongroise. Il est promu comme plat patriotique face à l’influence germanique et autrichienne. Il se démocratise, tout en s’inscrivant dans une volonté de réaffirmation culturelle.
En Hongrie :
Le goulache conserve un rôle central dans la culture culinaire et il est servi dans des restaurants traditionnels (csárda).
Le goulache de boeuf est aussi préparé dans de gros chaudrons lors d'événements communautaires, festivals, fêtes de villages.
Sa version la plus « authentique » reste liquide, presque comme une soupe, contenant viande, pommes de terre, carottes, paprika, parfois des petites pâtes maison (csipetke).
Il n’est pas rare de voir des familles discuter pendant des heures de la “vraie” façon de faire un bon goulache.
Le goulache de boeuf dans le monde :
Le goulache a connu une vraie exportation culturelle, particulièrement dans les pays touchés par la diaspora hongroise ou l’ex-empire austro-hongrois :
Autriche, il devient plus épais, souvent appelé Rindsgulasch, et accompagne des boulettes ou du pain noir.
Allemagne, c’est un plat populaire de cantine ou de marché de Noël.
France, il est vu comme un ragoût épicé, parfois réinterprété de façon plus occidentale.
États-Unis, on trouve des variantes simplifiées avec pâtes, sauce tomate, parfois même du fromage râpé (version américanisée).
Les végans aussi dégustent des goulaches sans viande à base de champignons, lentilles ou tofu.
Le goulache de boeuf est un plat mijoté comme nous les aimons, savoureux, chaleureux alors pour en profiter pleinement, essayez les ustensils de cuisines cookvision nesto !
